טעם הוא רק חלק קטנטן מהנחיצות של המלח בתהליך האפייה. למלח יש כמה תפקידים חשובים שבלעדיהם המאפים שלנו לא יצאו מוצלחים:
המלח נקשר לחלבונים שבקמח ומחזק אותם. בצק שאין בו מלח יהיה לא אלסטי, יתפורר ויהיה קשה לעבוד איתו.
המלח מאט את קצב פעילות השמרים בבצק. זה נשמע כמשהו לא טוב, אך למעשה עובדה זו מעולה לבצק. בלי מלח השמרים פועלים מהר מדי, הבצק תופח באופן לא מבוקר והתוצאה- בצק במרקם לא אולטימטיבי.
מלח מגביר טעמים אחרים במאפה ולא רק את הפן המלוח. הוא עוזר להדגיש את המתיקות בעוגות, את העומק בטעמו של השוקולד ועוזר ליצור ארומה בתבלינים אחרים שנמצאים במאפה.
המלח עוזר לשמור על הלחות במאפה גם לאחר האפייה. כלומר, המלח מסייע למאפים להישאר טריים לאורך זמן ולא להתייבש מהר.
איזון טעמים- יש מתכונים שהמלח עוזר בתהליכים כימיים שמשפיעים על המרקם הסופי של הבצק. למשל במתכון עם אבקת אפייה, המלח עוזר לאזן את הטעם המר שעלול להיוותר בעקבות האבקה.
נקודות לסיום:
אל תוותרו על מלח! גם אם מדובר במתכונים מתוקים להכנת- עוגות, מאפים מתוקים ושוקולד.
השתמשו במלח בדיוק לפי המתכון ואל תורידו בכמויות.
גם אם מדובר בקורט מלח, אל תדלגו על השלב הזה! זכרו זה חיוני לחידוד טעמים במתכון.
עדיף להשתמש במלח דק ולא מלח גס כדי שיתפזר יותר טוב בבצק ולא יהיו גושים של מליחות בבצק.
אם אתם מחפשים מתכון מנצח לחלה שאפשר להכין איתו גם מאפים מתוקים, פיצות, חלות, לחמניות, כדאי לכם לנסות את המתכון הזה- מתכון מנצח לחלה. ואל תשכחו להוסיף מלח 😉
מתוק מתוק עם לירון רופא
הבית לסדנאות שוקולד וסדנאות אפייה, מארזים מתוקים והמון טעים
